Pieczony schab jest bardzo popularną i często spotykaną na polskich stołach potrawą. Niestety, dość rzadko zdarza się zjeść to danie przygotowane we właściwy sposób. Nieodpowiednie przyrządzenie powoduje, że mięso wychodzi suche i twarde. Dlatego właśnie prezentujemy przepis, dzięki któremu wyjdzie ono idealnie i na pewno zachwyci każdego, kto go spróbuje.
Schab traktowany jest jako typowo polskie danie. Niektórzy twierdzą nawet, że ma on historię nad Wisłą liczoną w setkach lat. Prawda o tym daniu jest jednak zupełnie inna. Moda na potrawy z wieprzowiny przywędrowała do naszego kraju z Austrii oraz Niemiec. Nawet sam kotlet schabowy po raz pierwszy zaś pojawił się w polskiej książce kucharskiej zaledwie 150 lat temu. Nie przeszkodziło to jednak w zawrotnej karierze schabu. W minionym wieku, szczególnie w czasach PRL, był on prawdziwą gratką na stołach. Zaś nasze matki i babcie, by kupić mięso, nierzadko musiały spędzać całą noc w kolejce do sklepu mięsnego.
Dzisiaj, choć wycieczka do najbliższego marketu pozwala nam wybierać w najróżniejszych gatunkach mięs, schab wciąż cieszy się ogromną popularnością. Szczególnie schab pieczony w brytfance, ponieważ przy odrobinie kulinarnego kunsztu można z niego wyczarować danie o niezwykłym smaku.
Droga od surowego mięsa, do parującego półmiska z gotową potrawą jest jednak niełatwa. Przygotowanie idealnego dania wymaga nie tylko umiejętności kulinarnych, ale i zdolności wyboru odpowiedniej jakości produktów.
Jak wybrać dobry schab na pieczeń?
Sekret udanego pieczonego schabu to w połowie nasze wysiłki w kuchni, a w połowie zakupione mięso. Jeśli chcemy, by na stole pojawiła się smaczna, soczysta pieczeń, musimy nauczyć się dokładnie oceniać najważniejszy z jej składników.
Przede wszystkim należy zapomnieć o schabie paczkowanym, a szczególnie tym w plastrach. To mięso jest często gorszej jakości, nierzadko zaklejane etykietą, by nie można było ocenić jego świeżości. Dlatego zdecydowanie odradzamy kupowanie go w supermarketach, a zachęcamy do odwiedzenia sklepu mięsnego. To właśnie tam sprzedawca wykroi nam odpowiedni połeć, z którego przygotujemy przepyszne danie. Idealny schab na pieczeń będzie miał delikatne, białe żyłki tłuszczyku oraz ciemnoróżowy, nasycony kolor i nie będzie wydzielał wyraźnego zapachu.
Jak przygotować schab przed pieczeniem?
Po powrocie do domu z zakupami mięso wkładamy do lodówki (na nie dłużej niż 2-3 dni) lub zamrażalnika. Niezmiernie ważne jest, by schab przechowywany w ten sposób nie trafił od razu do brytfanki. Gwałtowna zmiana temperatury po włożeniu do nagrzanego piekarnika sprawi, że nasze mięso stanie się suche i twarde. Jedzenie takiego dania zaś to bardziej smutna konieczność, niż przyjemność dla podniebienia.
Choć w wielu przepisach zaleca się opłukanie wieprzowiny pod zimną wodą, nie jest to konieczne. Aby pozbyć się nieporządanych bakterii na powierzchni mięsa, w zupełności wystarczy bowiem obróbka termiczna w piekarniku. Ogrzany już do temperatury pokojowej schab umieszczamy następnie w misce i zaczynamy doprawiać. Najpierw sól, którą wcieramy w mięso oraz pieprz. Później zioła, na przykład prowansalskie, majeranek, kolendra, tymianek oraz świeży rozmaryn. Pamiętamy przy tym, by mięso było nimi dokładnie pokryte z każdej strony. Na koniec dodajemy przeciśnięty przez wyciskacz albo zmiażdżony nożem czosnek, polewamy schab dobrej olejem roślinnym z pierwszego tłoczenia (najlepiej tłoczony na zimno), a uzyskaną papką z przypraw dokładnie nacieramy całe mięso.
Nasz schab możemy również obwiązać mocno sznurkiem, dzięki czemu zachowa on w piekarniku swój kształt. Gotowe danie będzie zaś wyglądało jak za dawnych czasów. Następnie przykrywamy miskę folią kuchenną i wstawiamy do lodówki na co najmniej 12 godzin, by mięso nabrało aromatu wszystkich użytych przypraw oraz ziół.
Jak piec schab w brytfance?
Zanim umieścimy nasz piękny kawałek schabu w brytfance do pieczenia, musimy najpierw pozbyć się wszystkich ziół z powierzchni mięsa. Pod wpływem wysokiej temperatury zwęglą się one i pogorszą smak potrawy. Dlatego tak ważne jest, by zrobić to dokładnie. Zanim jednak włożymy nasz schab do piekarnika, należy obsmażyć go na patelni, na dużym ogniu. Ma to na celu wyłącznie zapobieganie wyciekaniu z mięsa soków podczas pieczenia.
W pierwszym etapie schab powinien piec się na kratce, w środkowej części piekarnika, z grzaniem góra-dół i temperaturą około 160-170 stopni. W tym czasie pod spodem powinna znajdować się nasza brytfanka, do której ściekał będzie tłuszcz. Po wstępnym opieczeniu, które powinno trwać około 40-50 minut, mięso będzie gotowe na ciąg dalszy przygotowań.
Teraz nasz częściowo przyrządzony schab szczelnie zawijamy w folię aluminiową i wkładamy do brytfanki, w której tłuszcz uzupełniamy gorącą wodą tak, by mięso było niemal całkowicie nią przykryte. Następnie na brytfankę nakładamy pokrywkę. Piekarnik tym razem musi być nagrzany mocniej, bo do około 200 stopni i w takiej temperaturze pieczenie potrwa kolejne 2 godziny.
Jak podawać pieczony schab?
Mięso po wyjęciu z piekarnika powinno zostać odstawione na około kwadrans, by nieco ostygło. Dzięki temu będzie o wiele łatwiej kroić je na porcje, chociaż dopóki nie ostygnie zupełnie i nie spędzi trochę czasu w lodówce, lepiej nie próbować kroić cienkich plastrów, na przykład na kanapki.
Jeśli zastosujemy się do wszystkich zaleceń i cierpliwie odczekamy niemal dobę od rozpoczęcia przyrządzania, otrzymamy kruchy, soczysty schab, pełen naturalnego aromatu, wzmocnionego mieszanką przypraw. Jest to tradycyjny polski przysmak obiadowy, który zapewne nie raz jedliście w odwiedzinach u babci. I tak jak wtedy, najlepiej smakować będzie w towarzystwie gotowanych ziemniaków, polanych gęstym sosem, oraz duszonej marchewki z zielonym groszkiem.
Schab pieczony składniki
- schab (przyprawy podane są w ilości na 1 kg mięsa)
- sól, 3 łyżeczki
- pieprz, pół łyżeczki
- majeranek, 1 łyżka
- tymianek, 1 łyżka
- zioła prowansalskie, 1 łyżka
- kolendra, 1 łyżeczka
- rozmaryn, 2 gałązki
- czosnek, 3 duże ząbki albo 4 mniejsze
- olej rośliny z pierwszego tłoczenia,
- gorąca woda, w ilości adekwatnej do wielkości brytfanki
Schab pieczony w brytfannie przygotowanie
- Wybierz dobry schab, najlepiej w sprawdzonym sklepie mięsnym. Sprawdź kolor oraz zapach mięsa.
- Posól i popieprz schab. Dodaj zioła prowansalskie, majeranek, kolendrę, tymianek, świeży rozmaryn i czosnek, polej olejem roślinny i obtocz mięso w powstałej papce.
- Odstaw przykryty schab do lodówki na co najmniej 12 godzin, by przeszedł aromatem przypraw
- Rozgrzej piekarnik do 160-170 stopni, grzanie góra-dół.
- Kiedy piekarnik się nagrzewa, obsmaż mięso na patelni, przez około minutę z każdej strony, na dużym ogniu.
- Połóż schab na kratce, a tę wstaw na środkową półkę piekarnika, pod spodem umieść brytfankę na ściekający tłuszcz
- Po 40 – 50 minutach wyjmij mięso z piekarnika, owiń szczelnie w folię aluminiową, włóż do brytfanki z tłuszczem i zalej gorącą wodą na co najmniej ¾ wysokości schabu. Zamknij brytfankę pokrywką.
- Rozgrzej piekarnik do 200 stopni.
- Piecz przez 2 godziny
